יש שיגידו שהקשר בין תרבות לבין בשר מקרי עד סותר, אבל כתבת האוכל שלנו, שירלי סומק, הייתה לאחרונה בשתי מסעדות בשרניות ומרגישה אחרת לגמרי
לא מזמן קראתי כתבה על מחקר המפתח בשר במעבדה. זה נקרא ‘בשר מתורבת’, שם הולם בצורה נהדרת בעיני. הרעיון הוא ליצור ממש בשר, מבלי לקחת חלק במעגל החיים המסורתי. אין דבר הגיוני מזה, ריצפו את הגנום והגיעו לירח, אז מה הבעיה לקחת את המרכיבים החומריים של בשר ופשוט לסנתז אותם יפה? מסתבר שזה טיפה יותר מורכב מזה.
בכל אופן, המושג של תרבות בשר משתייך אצלי לעניינים שונים לגמרי. הלכתי לבקר בשתי מסעדות בשר חדשות בתל אביב, ולהלן רשמיי.
Meat Kitchen
דקלה אוכלת כשר, וסטטיסטית סביר שתהיה לי חברה כזו, לכן שמחתי מאוד כשהוזמנתי למסעדת בשרים כשרה ויכולתי לקחת אותה איתי.
‘מעולם לא אכלתי קרפצ’יו’, היא אמרה, ורגע לפני שנשימתי הפכה ללא קיימת הזמנתי לנו כזו. מנת הקרפצ’יו הגיעה עם אורוגולה צעירה, שום קונפי, קוויאר בלסמי, והחלופה לשבבי הפרמז’ן המסורתיים הייתה צ’יפס ארטישוק ירושלמי שהיה נפלא. ההתמכרות לא הייתה מפתיעה. מה שכן הפתיע הוא איכות וטעם הבשר הנא. ניגבנו את השאריות עם כיכר לחם חמה.
עוד מנה ראשונה שהזמנו הייתה סינטה צרובה פרוסה. הצריבה הייתה מדויקת, והמנה הייתה כולה אדמתית ואומאמית בטעמה: קרם חציל שחור התרפק בתחתית הצלחת, משני צדי הנתח היו טורטליני בטטה, ועל כל הטוב הזה נמזג ציר בקר וחרדל, קצת שאלוט מזוגג, וברס אגוזי לוז.
כדי לרענן עניינים, הגיע סלט סלקים ואורוגולה. הסלק נחתך לרצועות דמויות ספגטי, ונוספו לו אננס, כוסברה ובצל ירוק. היינו מעדיפות שוויניגרט הסויה-ליים-ג’ינג’ר ייתן לו כבישה טיפה יותר ארוכה, כי ההרגשה הייתה שפשוט אוכלים סלק נא לחלוטין עם קצת חמיצות של אננס.
הסתכלנו מסביב. המסעדה, שנמצאת ברחוב יגאל אלון, התחילה להתמלא באזור השעה תשע באותו ערב חמישי. רוב ככול האורחים היו מסורתיים-דתיים: משפחות, זוגות וחברים נהנו מהיכולת לאכול בשר כשר טעים, ועוד בתל אביב.
ואם מדברים (שוב) על בשר, בשלב הזה המלך של הארוחה הגיע. ממגוון הנתחים היומיים לבחירה, בחרנו בפורטר האוס: חציו סינטה, חציו פילה, עם עצם באמצע. לשמחתי הרבה, הוא גם הוגש עם מח עצם נעוץ בכפית, להברשה של טעם. שתי התוספות שבחרנו היו פוטטוס, שהיו בגדול רבעי תפוחי אדמה בתיבול פיקנטי ונחמד, וסלט עגבניות שהיה בגדול רבעי עגבניות בתיבול פיקנטי ונחמד. אבל אם להתמקד בדברים הטובים – מידת העשייה של הסטייק הייתה נהדרת, תוך התחשבות במחבת הרותח שעליו הוא הוגש, והעונג שלי במריחת מח העצם עליו היה גדול. אפשר לתאר זאת ככה: הקילו שהוגש לנו נעלם די מהר.
קצת חששתי מהקינוח. כמה טעים פרווה יכול להיות? מסתבר שטעים. קיבלנו מנה (עצומה) של מרק קוקוס, עליו היה קולי אננס, אננס, מרנג קוקוס, קוקוס קלוי וסורבה קוקוס. נכון, לאוהבי הקוקוס. כמונו.
Meat Kitchen/יגאל אלון 65 תל אביב/ 077-2307633
אנגוס
הביקור שלי בסניף החיפאי המקורי הוכתר בהצלחה, וכששמעתי שנפתח סניף קל”ב התרגשתי מאוד. נכון, ריחות הגליל לא יהיו (חיפה זה בצפון, לא?), אבל ריחות הבשר הגלילי כן. אז הלכנו, ע’ ואני, להתמנגלות ידידותית בהשקת המסעדה.
תחילה הוגשו לנו מנות ראשונות: לחם חמים עם סלסת עגבניות שומית וטחינת כורכום מפתיעה; ברזאולה עגל (סינטה כבושה חתוכה דק) עם סלטון עגבניות שרי בצבעים שהוסיף למנה חמיצות ורעננות מצוינת; ואנגוסלט – נתחי שווארמה על סלט שהורכב מעשבי תיבול ובצל סגול, עם איולי כורכום – דווקא בו הייתה תחושה של חוסר תשומת לב לפרטים, כי הבשר היה פחות מחובר לעצמו ולמנה.
ישבנו בפינה די צדדית של המסעדה, ומאחורינו בקע אור פלורסנט שהעיב על רצוני לשקוע בחמימות בשרית. אז ביקשנו העברה לבר, שהסתברה כמהלך מבריק והעלתה את השאלה הקיומית של למה לא תמיד לשבת על הבר? הרי הברמן (או הברמנית) מספק את שלושת המרכיבים החשובים לערב כיף: היכרות עם אנשים חדשים, הצלה מאנשים חדשים, ואלכוהול.
ואז התחילו להגיע מנות הבשרים. כן, כאילו עד עכשיו אכלנו קרקרים.
אסאדו רך ועסיסי, עם פס שומן שלא היה מבייש את ירכיה של קים קרדשיאן, סינטה אדום ולעניין מלא בטעם, קבבוניים נימוחים מתובלים בעדינות, אנטריקוט צרוב קל לחיתוך כמו חמאה שהיה נהדר גם עם רוטב הצ’ימיצ’ורי שהונח בצד, ועוד נתח שבשל ערפול יין וויסקי אני לא זוכרת את שמו.
קצת אחרי זה עברו מלצרים עם מגשים עם עראיס: פיתה ממולאת בתערובת של בשר טלה, צנוברים ותבלינים. ע’ קבע – טעים מאוד.
הערפול לא מנע מאיתנו לאכול את הקינוחים: ריבועי ביס של טריקולד עם מתיקות נעימה, אצבעות שוקולד עם איזון קצת הפוך בין השוקולד לקראנץ’, וריבועי קוקוס עם פיסטוקים וחמוציות, דביקים וטעימים כמו אותם חטיפים של פעם.
יצאנו קצת אחרי שהאפטר פארטי התחיל. כמה בשר כבר אפשר לאכול? התחרטתי על זה פחות מיממה אחר כך.
אנגוס/הארבעה 20 תל אביב/03-7715733
